手打そばの知識サイト

手打そばを始めて３年、そば通でもなかった私が
こんな偉そうなことを書いていいものかちょと気になりますが、
あくまでもこれから趣味でやる方へのアドバイスと
思ってください。趣味は定年後では遅いです
さあ〜始めましょう！
はじめに


「だれにでも簡単にできる手打そば！」
なんて本がよくありますよね。
あれは嘘です、そう簡単に本だけでは作れません！
まして、美味しい手打そばを作ろうとしたら無理なんですよ。
飽きないための心構え


出張そば打ちで、高いテーブルがなく、
ヒザをついてやったらヒザが痛くなり、
それ以後二度とやらないように心掛けてます。
出張そば打ちの依頼があるときは、必ず下見をします。
そば打ちの場所を決める


私には師匠がいましたが、半分以上は独自で覚えたんですよ。
でもどうしてもわからない事は、後になって本を買ったり
そば教室やプロの実演などガラス越しに技を盗みました。
間違った手順、考えを省くためのコツを教えます。
そば打ちの流れ


★初めてそばを作る人も必見！★
素人でも作れる美味しい手打ちそばの作り方を解説します
手打そばの作り方

高ければ良い物だと断言できません
使いやすく、できれば安く手に入れば最高だと思います
初めて手打そばをやる人に、何が必要なのかを
アドバイスさせて頂きます＾＾
上手な道具のそろえ方


【ハカリ】
粉の重さを量るためのハカリは１周で１�s用が便利です。
そば粉とつなぎ粉を同時に入れるボールが必要です。
ひとつのボールに、そば粉とつなぎ粉を入れるので、
ボールはひとつでいいんですよ。
必要備品


【こね鉢】
底が平らで側面はゆるやかなカーブがあり、
ある程度の重みがあるもの。
更に、木地よりも漆をほどこしてある物のほうが
粉がつきにくく扱いやすいですよ。
こねるときに使う道具


【のし板】
プロの方は１�sのそば玉を作りますが、
素人にはとても無理です。
半分の５００ｇが打ちやすいですよ。
５００ｇ（約５人分）の粉を使ったそば玉をのばすには
７５cm 四方の大きさがあれば十分です。
のばすときに使う道具


【まな板】
折りたたんだ生地の大きさと、たっぷり打ち粉を
敷くことを考慮してサイズを選びます。
切るときの振動のクッションになるように
ある程度厚みがあるほうがいいですね。
切るときに使う道具


【なべと手つきのざる】
１〜２人分でも、たっぷりとした湯でゆでたいので
なべは直径２０cm以上がいいですね。
ざるは、なべの直径に合わせ、
手がついているものがいいですね。
ゆでるときに使う道具

美味しいそばを食べたいなら絶対、材料なんです
特に、そば粉はこだわりが必要です
そばが一番美味しい時期って知っていますか？
美味しいそばは薄緑がかっているんですよ
上手な材料のそろえ方


６割〜７割が輸入なんですって！
国内産は全国あちこちで生産されているようですが
寒い地方のそば粉が有名で、
北海道が収穫量トップなんですよ。
そばの実


そばの実から粉にする方法としては
ロールひきと石臼ひきがあります。
ロールひきは大量生産ができます。
石臼は少量しかできませんが、美味しいそば粉は
石臼でひいたそば粉なんです。
そば粉


【つなぎ粉】
小麦粉のことですが、そば粉に加えるという意味で
割り粉とも呼ばれています。
そば打ちでは、そば粉に水を加え、混ぜて練って
粘りをだし、粉同士をつなげます。
つなぎ粉・打ち粉

小麦粉をつなぎにするので、初めての人でも打ちやすいのが
二八そばです。粉に水を均一に混ぜる「水回し」という作業が
そばの仕上がりを決定づけます。
のばすときは多少ゆがんでも気にせず、
手早く打って生地を乾燥させないのがポイントです。
二八そばの作り方


計量器（はかり）を用意して、そば粉４００ｇ
小麦粉の中力粉（これ以降つなぎ粉といいます）１００ｇ
を計ってください。
方法としては、計量器の上にボールをのせ、
まずそば粉４００ｇ入れ、つなぎ粉をその上に１００ｇのせて
合計で５００ｇにします（約５人分です）。
準備


こね鉢が動かないように、下にぬらしたふきんを敷き
安定をよくするといいでしょう。
全身の力を必要とします。しっかり腕をのばして
両手をつくことができる高さにしましたか？
低すぎると腰が痛くなりますよ。
水回し前半


両手で粉を数回かき上げます。更に、粉を手の平で
数回こすり合わせ、粉っぽい部分がなくなるまで
残りの水を２〜３回チョロチョロと投入してください。
手にだんご状の物がつくので、粉っぽい部分を探し、
かき上げてくださいね。
水回し仕上げ


両手で体重をかけ、押してひとまとめにするのが基本です。
私は、まず両手でだんごを作るように丸めます。
この方が力を必要としないので楽ですよ。
こね鉢の回りについた粉もかき集めてくださいね。
くくる


円球の生地を「のし台」に置き、片手で押し平らにします。
直径約２０�pの平らな円形にしてくださいね。
円形は後々重要なんです。
私は、丸い直径２３�pのお盆の中に入れて平らに押し、
のし台の上にひっくり返して生地を出します。
するとまんまるなんですよ！
のばす前半


理想は、まんまるの円で、４５�p以上になったら終了です。
でもなかなか、まるい円にするのは難しいですよ。
次に角だしをします。角だしとは、四角にすること。
生地を折りたたむとき、円形より四角形のほうが
折りたたみやすいし、そばとして使える部分が多くなります。
のばす仕上げ


たたむとは、のばした生地を包丁で切りやすいように
たたむことです。
【基本のたたみ方】
生地が薄いので、のし棒に巻きつけてたたみますが、
広げたときにピッタリ端と端とは合わないんですよ。
一度たたんだ生地は、やり直しができません。
たたむ


いよいよ手打そば最大の難関ですよ！
最初はどうしても太く切れてしまいます。
細く切れてもバラバラだと美味しくないです。
まな板の上にたっぷりと打ち粉を敷き、たたんだ生地を
まな板に対し平行に置いてくださいね。
切る基本


１０回ほど切ったら、包丁を一旦置いてくださいね。
切っためんの端を右手でまとめ、全部軽く握って持ちます。
持っためんを打ち粉の中に入れます。
めんは離さないでね。
切る裏技


すぐに食べる場合は、生船か、もろ箱に入れます。
時期にもよりますが、夏場は３時間以上放置しないように！
乾燥してしまいますよ。
そこで、裏技の保存方法があるんです。
切る保存


めんの切り口に、打ち粉を付けたら入れ物におきます。
次を切り始める前に、こま板を持ち上げ直角に切れているか
確認してくださいね。
自分では、まっすぐに切っているつもりでも、
斜めになっていることもあるんですよ。
切るコツ


初め切るときは、どうしても力が入ってしまうんですよ。
そうすると、まな板が少しづつ前に動いてしまうので
途中で何回も元の位置に戻しました。
そこで、まな板が前に動かないように、ストッパーを
まな板の手前の下側に取り付けました。
切った後の裏技


大きな鍋で、少量のそばを湯に泳がせるようにして
ゆでるのが理想なんです。
多くの人数分をゆでるときでも、２〜３人分ずつ
ゆでるのがコツです。
そば同士がくっかないようにするためにも、
たっぷりの湯が必要なんですよ。
ゆでる準備


いよいよめんを、お湯に投入します。
３０〜４０秒の勝負なので、ぱらぱら投入したのでは
意味がないですよね。
めんは、いっきに投入します。
ゆでるコツ


せいろ又はざるに盛ったそばは、軽く手でほぐし
水分を分散すると、早く水分が取れ、
すぐに食べれますよ。
ヤクミにはいろいろありますが、私の一押しは
辛味大根なんです。
美味しく食べるコツ

十割そばは、つなぎの粉を入れない風味満点のそばですよ
つなぎの粉を使わない分、難しそうですが二八そばに慣れたら
一度は挑戦してみてくださいね
自分にも、いつでもできるんだぞと思えば自信にもなりますしね
十割そばの作り方


材料は二八と同じ分量でお願いします。違うのが１つあって、
水ではなく熱湯を使うんです。
「二八そばに慣れたら十割そばを打とう」という本を
見ながら挑戦したんですよ。
手順は二八と同じなんですが、熱湯を使うので
水回しが熱くて手でできないんですよ。
十割そばの特徴

二八、十割そばになれたら、さらに色彩豊かな
かわりそばにも挑戦してみましょう！
粉は、そばの香りのすくない芯粉を使います
水ではつながらないので熱湯を使います
通称さらしなそばとも言われている粉です（白色に近い粉）
かわりそばの作り方


【抹茶そば】
そば粉、つなぎ粉は二八と同じ分量でやります。
抹茶大さじ２杯を用意してください。
芯粉は水分を多く吸収するので、
始めに芯粉だけでかたさの調整をします。
９種類のかわりそば

打ちたてのそばを美味しく味わうには、
つゆにもこだわってみてはいかがでしょうか
私の師匠は市販の物をブレンドして使っていたんですよ
でも私は、こだわりで本格的につゆも自家製で作ろうと思い
試行錯誤の結果、現在の味になり評価いただいているんですよ
そばつゆの作り方


【昆布】
美味しいつゆを作るには、なんと言ってもダシの出る
昆布ですよね。昆布にはいろいろあるんですよ。
有名な日高昆布とかいろいろ使ってみたのですが
一番ダシがでるのは「はぼまい産」なんですよ。
そばつゆの材料


２リットルのペットボトルに６本分のだしを作ります。
昆布のダシを取るために、大きめのボールまたは鍋に
水を入れ、昆布を１０枚ぐらい入れます（長さ２２�p）。
よいだしを取るには冷水で時間をかけ、だしを取るんですよ。
手順